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21種刀工技法詳細圖解,配菜廚師值得收藏!

刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控製原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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下麵請看21種刀工技法的詳細圖解:

刀工技法講解

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肉類切割的要點

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一、直刀切

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二、推刀切

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三、拉刀切

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四、鋸刀切

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五、壓刀切

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六、搖刀切

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七、拍刀切

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八、滾刀切

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九、排斬

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十、直刀劈

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十一、跟刀劈

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十二、正刀批

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十三、反刀批

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十四、平刀批

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十五、推刀批

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十六、拉刀批

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十七、抖刀批

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十八、滾刀批

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十九、直刀剞

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二十、推刀剞

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二十一、拉刀剞

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